La préparation des vins en cinq étapes
Françoise Méheust dirige le service Vin chez SICSOE – Solution Vin Logistique. Sous sa responsabilité, une équipe de trois cuvistes, un responsable cuverie, une assistante et une laborantine travaillent à la préparation des vins.
Avant la mise en bouteille, la préparation des vins est une étape « fondamentale », comme le souligne Françoise Méheust. Cela consiste à stabiliser le produit sur le plan : protéique (vins blancs et rosés), matière colorante (vin rouge), tartrique et microbiologique, tout en limitant la dissolution d’oxygène.
Lors de la préparation, l’équipe de Françoise Méheust agit sur la maitrise de la qualité organoleptique (la limpidité du vin, le nez par la révélation du potentiel aromatique, l’équilibre en bouche). Bref, éliminer tous les défauts en amont pour éviter que le client et le consommateur final les retrouve dans sa bouteille.
Chez SICSOE, cette préparation se déroule en 5 étapes :
- Le vin réceptionné est analysé, conformément au plan de contrôle analytique standard SICSOE et aux demandes spécifiques des clients. Ces analyses sont effectuées dans le laboratoire sur site. En fonction des résultats, deux situations sont possibles :
– Premier cas : les analyses sont conformes à nos critères « pré mise », le vin fera l’objet de traitements de finition par ajout de produits œnologiques et d’un réajustement en soufre, conformément aux spécifications du client. Puis il sera envoyé sur nos chaines de mise en bouteille juste après une dernière filtration stérilisante sur membrane (1.2 microns puis 0.65 microns).
– Deuxième cas : les analyses à réception (ex : turbidité, filtrabilité, instabilité protéique) montrent que le vin est colmatant et instable. Il entrera alors dans un cycle de préparation. - La préparation commence par une filtration tangentielle avec assemblage au préalable si nécessaire. Une étape dite de « collage des vins » en amont permettra d’éliminer les résidus et molécules indésirables (générant l’instabilité du vin, même en bouteille). Le passage du vin sur des capillaires d’une porosité de 1 micron permet de le clarifier tout en augmentant sa limpidité. Au cours de cette étape de « nettoyage », une opération de collage peut être réalisée pour les vins blancs et rosés. A ce stade, les premiers niveaux de stabilité protéique et microbiologique sont atteints.
- Des tests post filtration en laboratoire vérifient l’efficacité de la filtration tangentielle. Au besoin, une deuxième filtration est réalisée.
- Une fois les résultats validés, le vin est quasiment au stade pré-mise. Il peut passer à l’étape de stabilisation (tartrique, matière colorante) et de finition (réajustements en soufre, en gaz carbonique, ajouts de produits œnologiques) en accord avec la réglementation européenne et hors CE.
- Le vin est alors prêt et embouteillé. Enfin, un contrôle après mise, réalisé par notre laboratoire sur un échantillon de chaque mise, permet de valider le respect des étapes de préparation (techniques, paramètres, dosages des produits de traitements, respect des demandes clients et des limites réglementaires) selon le type de matrice (vin BIO, vins secs, vins édulcorés, quelle que soit la couleur).
À noter que, pendant tout ce processus, de la réception jusqu’à la mise en bouteille, le vin est travaillé sous gaz inerte (azote, CO2 ou appelé gaz carbonique), pour limiter et réduire tout risque d’évolution oxydative du vin et éviter que le vin ne « tourne au vinaigre ».
Bien traiter, même en urgence
Si SICSOE maîtrise toutes les étapes de la préparation des vins et les risques qui vont avec (l’entreprise est certifiée ISO 9001 : 2015), les équipes savent aussi travailler avec flexibilité. Pour Françoise Méheust, « c’est vraiment l’un de nos points forts ». Pour répondre à la demande d’un client, SICSOE est en mesure de réceptionner un vin en urgence et de le traiter dans les 48 heures. Pour répondre à l’ensemble des demandes, SICSOE dispose d’un personnel formé et des équipements nécessaires.
SICSOE peut également assurer la préparation de volumes de vin très différents. Forte de ses 210 cuves et de ses 42 000 hl de capacité de stockage, SICSOE peut préparer 30 hl comme plus de 3 000 hl. Selon les besoins des clients, l’équipe cuverie peut travailler en 1×7, en 2×7 ou en 3×7.
L’accompagnement technique : la clé d’un vin bien traité
Ce qui fait aussi la marque de SICSOE, c’est le conseil. Avant la réception des vins, un cahier des charges technique est établi. Accompagné par les équipes de Françoise Méheust, chaque client précise les traitements et les analyses qu’il souhaite voir appliquer. Le rôle de la responsable du service vin est de « conseiller et d’aiguiller les clients vers les traitements les plus adaptés, toujours dans une optique de maîtrise de la qualité de vin, de coût et de respect de la réglementation ».
Au sein de SICSOE, le service qualité effectue une veille technique et réglementaire. Que ce soit sur les vins bio, les vins destinés à la France ou à l’export, SICSOE est au fait de toutes les évolutions dans la réglementation et peut offrir un conseil et des solutions parfaitement adaptés.
Vous voulez en savoir plus sur le service vin-cuverie de SICSOE ? Découvrez notre série #insideSICSOE – épisode 2.
